파스타

클래식 볼로네제 스파게티 소스 만들기

December 7, 2015

이탈리아 파스타 소스 중에 고기가 듬뿍 들어간 볼로네제 소스 라는 것이 있습니다. 대표적인 ‘라구 (고기소스)’ 인데요, 오늘은 제가 좋아하는 셰프인 앤 브렐의 레시피를 사용하여 정통 이탈리안 가정에서 만드는 방법으로 소스를 만들어 보겠습니다.

재료: 양파 큰거 1개 (작은거 2개). 당근 큰거 2개. 샐러리 3대. 마늘 4쪽. 올리브 오일. 소금. 갈은 소고기 3파운드. 토마토 페이스트 2컵. 레드와인 3컵 (음식어 넣는다고 아무 와인이나 쓰지 마세요. 음식맛이 망가집니다. 평소 마시던 것을 써주세요). 물. 월계수잎 3. 타임 (6줄기정도). 스파게티면. 파마잔 치즈 갈은것 1/2 컵. 

우선 강판의 굵은 채를 이용하여 당근. 양파. 샐러리. 마늘은 굵게 갈아줍니다. 저는 푸드 프로세서를 이용하여 갈아 주겠습니다. 

팬에 올리브 오일을 두르고 갈아준 야채를 중간불 보다 조금 센 불에서 갈색이 날때까지 20분 정도 볶아줍니다. 소금으로 간을 해 주는 것 잊지 마시구요. 

갈은 소고기를 첨가한후 역시 중간보다 센불에서 고기가 갈색이 돌때까지 20분 정도 함께 볶아주세요. 역시 야채와 마찬가지로 간을 맞추기 위해 소금을 첨가해주되 나중에 넣을 파마잔 치즈 때문에 너무 짜 질 수도 있으니 약간 싱겁게 간을 잡아 주세요. 

재료가 첨가될때 마다 중간중간 간을 해주면 한꺼번에 간을 하는 것 보다 요리가 더욱 맛있어 집니다. 

팬 바닥에 고기나 야채가 늘러붙어 갈색으로 변하는것을 브라우닝이라고 하는데요, 깊은 소스 맛을 내는데 아주 중요한 역할을 하니까 잘 볶아주세요. 그러나 절대 태우지는 마세요. 

한국에서 닭갈비 먹고 나서 늘러 붙은 것이 아까워서 밥 비벼 먹으시죠? 그것 역시 브라우닝이 잘 되어 생긴 것이라 할 수 있어요. 농축된 고기와 야채의 맛이 만들어 집니다. 

이렇게 잘 볶아진 야채와 고기에 토마토 페이스트를 첨가하여 5분정도 볶아줍니다. 

레드와인을 첨가한 후 와인이 반으로 줄을때까지 끓여주세요. (음식에 넣는다고 아무 와인이나 쓰지 마세요. 음식맛이 망가집니다. 평소 자주 마시던 것을 써주세요). 

와인이 반으로 줄으면 물이 고기 위 1.5 센티 정도 올라올때까지 부워주세요. 

월계수 잎과 타임 (허브) 을 첨가한 후 센불에 두다가 부글부글 끓기 시작하면 불을 줄이고 약중불에서 (믿기지 않으시겠지만) 총 3시간 반에서 4시간 정도를 응근히 끓여줍니다. 

이렇게 오랜시간 끓이는 동안에 계속 증발하는 물은 한번에 두세컵 정도씩 총 3번에서 4번 정도 계속 추가 해 주세요. 

오랜시간 동안 모든 재료들이 응근히 끓으면서 브라우닝으로 늘러붙어 갈색으로 변한 고기와 야채의 깊은 맛이 우러 나오고 레드와인의 알콜향도 제거되어 엄청난 맛으로 변합니다. 

소스가 다 되기 30분전에 큰냄비에 물을 끓이고 스파게티 면을 삶습니다. 스파게티 면을 삶을때 물에 소금간을 충분히 해주시는 것 잊지 마세요. 아무리 소스가 간이 맞아도 면이 싱거우면 그 파스타 요리는 언제나 싱거울수 밖에 없으니까요.

지금 만든 소스는 6 ~ 8인분 이니까 면을 넣기전에 소스의 반을 따로 덜어 두세요.

스파게티 면이 알덴테 즉 씹었을때 안에 심지가 약간 씹히는 정도로 삶아지면 소스와 함께 버무려 마저 요리해 줍니다. 이때 소스가 적당히 질퍽한 상태가 되게 해야하는데 너무 건조하다 싶으면 따로 두웠던 스파게티 면 삶은 물을 조금 첨가해주시고 소스가 모자란다 싶으면 따로 덜어 두었던 소스를 첨가하면서 중불에서 조리해 줍니다. 

알덴테는 면이 살짝 덜익은 상태 인데요, 너무 잘 익어버리 면과 소스를 버무리면 열로 인해 면은 너무 푹 익어버리게 되니까 이렇게 살짝 덜익은 면을 소스에 섞어주어야 합니다. 

잘 버무려진 소스와 면을 그릇에 보기좋게 담고 질좋은 엑스트라 버진 올리브 오일을 한바퀴 주르륵 흘려주시고 파마잔 치즈도 좀 뿌려주시면 이탈리안 정통식으로 만들어본 볼로네제 소스가 완성 입니다. 

공을 들여 소스를 계속 졸여내서 그런지 그 깊은 맛이 상상 초월 입니다. 

자, 다음주는 4시간 씩 소스에 공들일 시간이 없으신 분들을 위해 좀 더 간단하게 볼로네제 소스를 만들어 보겠습니다. 

더 자세한 레시피는 간단 서양요리 홈페이지를 참조해 주세요.

간단 서양요리 많이 구독해 주세요. 

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2 Comments

  • Reply 이유리 April 21, 2016 at 5:17 am

    토마토 페이스트 대신 시중에 파는 스파게티소스를 써도 되나요?

    • Reply admin April 21, 2016 at 8:03 pm

      질문 감사합니다.
      토마토 페이스트가 시중에서 파는 스파게티 소스보다 훨씬 맛이 강하기 때문에 스파게티 소스를 사용하면 맛이 좀 연해질 것이라 생각이 드네요. 원래 추구했던 맛과는 다르지만 나름대로 맛있는 미트소스가 될것이라 여겨집니다. 사용해 보세요!!

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